Чёрный кайф

...кофе растёт в Йемене, а точнее – вблизи портового города Моха, давшего имя самому ароматному и вкусному кофейному сорту – мокко.

Дочь Йемена

В Европу кофе попал только в XVII веке, да и сами арабы не сразу стали готовить напиток из кофейных зёрен, а поначалу толкли плоды кофейного дерева, смешивая их с животным жиром. Такие шарики, величиной со сливу, богатые протеином и кофеином, помогали кочевникам выдержать долгую дорогу.

Прежде чем придумали горячий напиток из кофейных зёрен, вначале из сока плодов делали что-то похожее на вино, а из листьев кофейного дерева заваривали «кофейный» чай. И только позднее научились готовить горячий кофе, который стали употреблять во время религиозных обрядов. А со временем кофе превратился в национальный напиток эфиопов.

Постепенно промысел листьев и семян из Африки переместился в Йемен, который, в cвою очередь, стал родиной знаменитого мокко. Поэтическое название кофе того времени в переводе звучало как «Дочь Йемена», а секрет его приготовления долго сохранялся в тайне. На кофейных плантациях запрещено было появляться чужестранцам, а из страны можно было вывезти лишь хорошо прожаренные зёрна.

Монополия на кофе закончилась в 1650 году, когда мусульманин Баба Будан, заполучив семь кофейных зёрен, вывез их в Индию и там из них вырастил кофейные деревья.

Уже к 1690 году голландские купцы раздобыли семена, выращенные в Индии, а затем основали кофейные плантации на островах Ява и Суматра. Через несколько лет, благодаря усилиям голландской Ост-Индской компании, голландские торговцы стали главными поставщиками кофе в Европу, а порт Амстердам – центром мировой кофейной торговли.

Именно в Голландии Петр I пристрастился к кофе, а затем заставил русских бояр полюбить этот напиток. После 1812 года пить кофе в России стало признаком хорошего тона.

Какой выбрать?

В природе существует около 70 видов кофейных деревьев – от небольших кустарников до десятиметровых гигантов. Примерно три четверти мирового производства кофе принадлежит арабике, поскольку этот сорт кофе растет по всему свету: в тропиках Африки, Америки и Азии. Робуста – сорт не очень распространённый, но более устойчивый к вредителям и растёт гораздо быстрее. Правда, только на небольших территориях Африки (Конго), Индонезии, Гвинеи и на Мадагаскаре.

Кофе из арабики отличается утончённым вкусом, напоминающим цветы, фрукты, мёд или шоколад. Напиток из робусты менее изыскан, но более крепок (в нём больше кофеина). Поэтому для приготовления ароматного и одновременно крепкого кофе принято смешивать эти два сорта.

Даже внешне они отличаются друг от друга: зёрна арабики гладкие и продолговатые, а зёрна робусты – округлые и разновеликие. Впрочем, величина зёрен любого сорта зависит от степени обжарки: чем больше жара, тем крупнее зёрна. Поэтому если в пакете приобретенного вами кофе обнаружились маленькие обгоревшие зёрнышки, знайте – вы купили обыкновенный «самопал».

Кофейный сомелье

В переводе с итальянского термин «бариста» дословно означает человека, работающего в баре. Хотя, на самом деле, это специалист по приготовлению очень хорошего кофе эспрессо. Такие бариста, досконально изучившие «кофейную» историю, никогда не работают с алкогольными напитками, их стихия – кофе и только кофе.

Эта новомодная профессия родилась в Италии, где семейный кофейный бизнес вдохновляет бариста составлять «фирменные» рецепты, выдумывая эксклюзивные смеси и изобретая новые способы обжарки этого божественного напитка.

Азы этикета

Сегодня кофе пьют все поголовно. Но получать особое удовольствие от специально приготовленного напитка (а не разводить растворимую бурду в стакане) можно, только усвоив правила кофейного этикета.

Накрывая стол для кофе, нужно учесть несколько моментов. Если будет предложен кофе с молоком, то чашки ставят на стол большего размера – для того, чтобы не уменьшать концентрацию кофе и не испортить первоначальный вкус напитка. Если кофе подают чёрным, то чашки должны быть привычного «кофейного» размера. А для любителей можно подать к столу сливки в специальном сливочнике. Кофейную посуду перед подачей необходимо прогревать до температуры +40 ºC.

Эспрессо подают в чашках с толстыми стенками, объёмом около 80 мл.

Эспрессо лунго и доппио принято подавать в чашке для капучино.

Чашки для капучино должны вмещать 150 мл объёма жидкости.

Турецкий кофе подают в маленькой чашечке сразу после приготовления. Причём сначала в неё перекладывают образовавшуюся пенку, а затем наливают сам кофе. Если кофе сварен со специями, то их достают после снятия пенки.

При подаче ристретто (самый концентрированный, самый крепкий и самый бодрящий кофе: 7 г кофе на 20−25 мл воды) рядом ставят стакан с прохладной кипячёной водой. Её можно подкислить лимоном по желанию гостя. Подают ристретто в стандартной чашке для эспрессо.

Кофе-глясе принято подавать в стакане объёмом 250 мл. Стакан, в свою очередь ставят на пирожковую тарелку с лежащей на ней салфеткой – меньшей объема тарелки. Шарик мороженого в кофе кладут перед самой подачей.

Кофе латте подаётся в айриш-бокале – в специальной чашке большого объема или в высоком стакане с трубочкой.

Любой кофейный коктейль – особенно слоистый – также подают в айриш-бокале.

По этикету кофе не принято варить вместе с сахаром, поэтому сахар всегда ставят на стол отдельно. Следует учесть, что сахар не принято размешивать в чашке – он лишь напоминает о себе, не подавляя аромата кофе.