Казалось бы, пришел в магазин, купил порцию любимого мороженого, раскрыл ее и наслаждаешься вкусом. Но за каждой порцией мороженого «Ласунка», скрывается целая длинная история его создания, авторами которой являются сотни специалистов различных профессий.
Но сегодня мы поговорим, пожалуй, о самой важной профессии в производстве мороженого — о профессии технолог!
На любом предприятии по производству продуктов питания есть человек, который отвечает абсолютно за все процессы. На его плечах лежит большая ноша, и огромная ответственность. Профессия технолог подразумевает не только тяжелый труд, но и безграничные возможности для внедрения новых идей и начинаний, полет творческой фантазии.
В современном мире в условиях жесткой конкуренции без технолога не обойтись, поскольку именно от него зависит, насколько мороженое станет популярным среди потребителей, и какой доход оно будет приносить.
Главным достоинством работы технолога является возможность делать любимое дело, открывая для себя новые горизонты и внедряя новаторские идеи.
Создавать такой продукт, как мороженое, должен специалист, обладающий определенными личностными качествами, таким как: ярко выраженные творческие способности, отличный эстетический вкус, отменная память, коммуникабельность и умение находить разумные компромиссы для поддержания в коллективе дружелюбной атмосферы. Тем не менее, технолог должен быть максимально требователен к подчиненным. Ведь умение быстро и креативно мыслить необходимо при возникновении форс-мажорных обстоятельств на производстве, а наличие организаторских способностей позволяет с легкостью налаживать безупречную работу всех цехов предприятия.
Мы обратились именно к такому специалисту — главному технологу ведущего производителя мороженого в Украине компании «Ласунка» — Полянецкой Наталье Николаевне, с рядом вопросов:
Новости Украины — From-UA: - Почему выбрали эту профессию, что нравиться в работе? С чего начался Ваш интерес к мороженому?
Наталья Полянецкая: - Путь к мороженому был начат не совсем осознанно — с раннего детства. Как и все дети я очень любила мороженое, впрочем, как и другие сладости! Поэтому, когда я повзрослела, не утратив при этом любовь к сладкому, я решила, что буду кондитером! Цель была достигнута! По окончании учебы я пришла на работу на предприятие «Ласунка». Тогда это была еще совсем маленькая фабрика. Работа с мороженым так увлекла меня, что я решила двигаться дальше, и занялась углубленным изучением сложного технологического процесса появления на свет уже холодных сладостей! Совмещая работу и учебу, у меня была редкая возможность, все полученные мною знания, тут же применять на практике. Так со временем я получила профессию – технолог, а в скором стала главным технологом своего любимого предприятия!
Новости Украины — From-UA: - Сколько лет Вы работаете на предприятии «Ласунка»?
Наталья Полянецкая: - Вот уже 20 лет я работаю в компании «Ласунка». Это настоящая фабрика мороженого в полном смысле этих слов. Это предприятие, которое умеет заботиться о своих сотрудниках, не жалеет средств для их постоянного развития, обучения и профессионального роста. А персонал, в свою очередь, в благодарность, отдают все свои силы, знания и умения нашему общему вкусному делу.
Новости Украины — From-UA: - Какие сорта мороженого сегодня производит компания? В каких новых разработках Вы принимали участие?
Наталья Полянецкая: - В настоящее время мы выпускаем более 200 видов мороженого — это мороженое в вафельных стаканчиках, в сахарных стаканах, в вафельных рожках, различные виды эскимо, плодово-ягодное мороженое, мороженное в виде тортов, рулетов, различные виды мороженого в «семейной упаковке».
.jpg)
Разработка новых видов мороженого — это творческая коллективная работа. Идеи, каким мороженое хотелось бы видеть, предлагают практически все сотрудники, а воплощение в жизнь — подбор вкуса, формы, структуры, постановка его на производство — это уже моя работа, как технолога.
Новости Украины — From-UA: - Какое самое популярное мороженое у потребителей?
Наталья Полянецкая: - Самое популярное мороженое у наших потребителей — это «Малюк–Ам», рожки «Гран–при» и, конечно же, наш плоский «Стакан великан» в ассортименте.
Новости Украины — From-UA: - Не надоело ли Вам еще мороженое?
Наталья Полянецкая: - Нет, не надоело и надеюсь, что не надоест. Ведь это дело всей моей жизни!
Новости Украины — From-UA: - Какое мороженое Вы больше любите? И едите ли Вы его вне работы?
Наталья Полянецкая: - С детства я питаю особую любовь к плодово-ягодному мороженому. Летом оно прекрасно охлаждает, а зимой напоминает о лете, которого так ждешь. На работе и вне ее я ем его, но так же, люблю эскимо шоколадный пломбир в сливочной шоколадной глазури.
Новости Украины — From-UA: - Скажите, а продукцию конкурентов Вы пробуете?
Наталья Полянецкая: - Да конечно, мне интересно, что происходит на нашем и мировом рынке мороженого, поэтому я всегда пробую мороженое различных производителей.
Новости Украины — From-UA: - Что особенного в вашей рецептуре? В чем Ваши конкурентные преимущества по сравнению с зарубежными производителями и крупными отечественными игроками?
Наталья Полянецкая: - Рецептуры для каждого вида мороженого прорабатываются с особой тщательностью, все варианты образцов, приготовленные в соответствие с ними, проходят оценку у дегустационной комиссии предприятия, и только после этого рецептуры отправляются на производство, для тестирования их в производственных объемах…
Требования внедренной на предприятии системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в пищевой цепи поставок FSSC 22000, позволяют осуществлять контроль, начиная с качества тщательно подобранного сырья, строжайшей проверки его поставщиков, контроля всего процесса производства и заканчивая процессом выпуска готовой продукции из холодильных камер.
.jpg)
И конечно же, «три кита» любого производственного процесса:
- качественное, натуральное сырье;
- высокотехнологичное оборудование;
- квалифицированные сотрудники.
А в отношении нашего предприятия, можно сказать, что за каждой порцией мороженого, стоит нелегкий труд тысячи людей, которые вкладывают в него свою любовь и душу!
Новости Украины — From-UA: - Назовите, пожалуйста, основные составляющие цикла изготовления мороженого, в которых участвует технолог? Входит ли в Ваш рабочий процесс дегустация мороженого?
Наталья Полянецкая: - Технолог контролирует производство мороженого на всех этапах технологического процесса и даже раньше, начиная от входного контроля поступающего сырья и заканчивая упаковкой и хранением мороженого.
Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: приготовление смеси для мороженого, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, хранения смеси, фризерования смеси, фасовки мороженого, закаливания мороженого, упаковки и хранения. На каждом этапе технолог контролирует те или иные параметры (нормы закладки сырья, температура пастеризации смеси, давление гомогенизации смеси, температуру хранения смеси, взбитость мороженого, температуру мороженого после фризерования, температуру мороженого после закаливания, внешний вид, вес мороженого при фасовке, качество упаковки, маркировки).
Дегустация готового продукта — это уже завершающий этап в производстве мороженого. Все начинается с входного контроля сырья, когда проводится органолептическая и лабораторная оценка качества сырья для производства мороженого (молоко, сахар, масло и т.д.), следующая дегустация и лабораторный контроль приготовленной смеси для мороженого и только потом уже дегустация готового продукта.
Новости Украины — From-UA: - Где «Ласунка» закупает сырье для мороженого (молоко и начинки)?
Наталья Полянецкая: - Основное сырье для производства мороженого — молоко, сливочное масло, сахар, в основном — это сырье украинских производителей! Но в последнее время из-за отсутствия в стране каких-либо программ по поддержке сельского хозяйства, ситуация на рынке молока серьезно ухудшилась. Его количество значительно уменьшается с каждым годом и это очень скоро станет реальной проблемой.
Недостаток необходимых объемов, например, сливочного масла хорошего качества, наше предприятие компенсирует закупкой его в Польше.
Что касается начинок, такие ягоды и фрукты как малина, клубника, вишня, абрикосы, яблоки и т.п. — это все наше, украинское! А вот, например, более экзотические фрукты такие как манго, маракуйя, цитрусы имеются в распоряжении предприятия благодаря налаженным прямым поставкам из Индии и ОАЭ.
Новости Украины — From-UA: - Как часто Вы экспериментируете с новыми вкусами? Как понимаете, какой вкус понравится потребителям?
Наталья Полянецкая: - Разработка новых видов мороженого — это непрекращающийся творческий процесс, в котором необходимо ориентироваться в новых тенденциях в пищевой промышленности, учитывать современную «моду» на вкусы, но и полагаться на свой вкус и профессиональную интуицию. Понравиться или не понравиться новый вид мороженого потребителям — никогда не известно, и в этом всегда есть доля риска, особенно учитывая то, что основная часть нашего потребителя имеет консервативные взгляды в отношении этого десерта. Поэтому мороженое в вафельном стаканчике и эскимо всегда остается в приоритете.
Новости Украины — From-UA: - Можете ли Вы вспомнить интересную/забавную историю, связанную с разработкой нового вкуса (вида) мороженого?
Наталья Полянецкая: - Любой творческий процесс, это не только всегда интересно, захватывающе, но и достаточно весело, а порой и смешно!
Очень давно, когда на рынке мороженого не было такого разнообразия как сейчас, а присутствовало лишь мороженое эскимо, в стаканчике, плодово-ягодное и только появлялось у производителей мороженое в рожке (мороженое в рожке тогда было наливное), мы подумывали о выпуске рожка со сгущенным молоком внутри. И так как это был только этап вынашивания идеи, я не письменно подала заявку, а просто позвонила в отдел снабжения с просьбой разузнать ситуацию на рынке по наличию качественной сгущенки. То ли я была в процессе «задумчивости», то ли связь в то время была не очень. Но на следующий день со словами «очень странный был запрос», мне на стол лег отчет по наличию на рынке, вы не поверите, — тушенки!
Так, всеми любимое мороженое в вафельном рожке «Факел» могло бы быть с тушенкой)).
Новости Украины — From-UA: - Как обычному потребителю определить, качественное ли мороженое? Какой срок хранения у качественного мороженого?
Наталья Полянецкая: - Очень досадно, что самый безобидный из десертов продукт почему-то начали считать вредным или опасным! При этом, те кто так считают, с легкостью уплетают шоколадные конфеты, тортики, вафли и другие сладости, которые без растительных жиров, вообще не могут существовать!
В таком продукте, как мороженое, больше полезностей, чем каких-либо опасностей! Тем более это один из немногих продуктов, которому не требуются консерванты, для его хранения, потому что консервантом для мороженого служит — холод! Поэтому вопрос больше состоит в том, не сколько его можно хранить, а как? Самое важное для мороженого — обеспечить ему постоянные низкотемпературные условия хранения!
Все производители в Украине изготавливают мороженое в соответствии с требованиями ДСТУ! Это строгий по условиям государственный стандарт, нарушение требований которого, может повлечь за собой огромные штрафные санкции. Поэтому для производителей «дешевле» придерживаться этих требований, чем нарушать их.
Мороженое на молочной основе производиться у нас в стране по двум ДСТУ: ДСТУ 4733:2007 (мороженое: пломбир, сливочное, молочное) и ДСТУ 4735:2007 (мороженое с комбинированным составом т.е. с добавлением растительных жиров). Но, наличие растительных жиров не должны вас пугать! Вы же не отказываетесь от использования подсолнечного, оливкового масла дома, а это тоже растительные жиры. Кокосовое масло, например, также обладает полезными свойствами и применяется не только в кулинарии, но и в косметологии.
Понятно, что потребителю сложно держать в голове номера ДСТУ всех продуктов, которые он покупает, поэтому можно порекомендовать ориентироваться на информацию, указанную на упаковке. Так, слово мороженое — это общее название продукта, как например: колбаса, сыр, молоко и т.п. А вот возле слова «мороженое» на лицевой части упаковки всегда есть указывающие на его внутреннее содержание слова: пломбир, сливочное, молочное, с комбинированным составом сырья. Можно сказать, что это и есть степени качественности мороженого, но это будет не совсем корректно. Так что, если вы хотите купить мороженое изготовленное исключительно из молока и масла — берите пломбир, сливочное или молочное, разница у этих видов мороженого лишь в процентах их жирности.
Именно поэтому компания «Ласунка» специализируется на производстве пломбира, который не содержит растительных жиров.
Новости Украины — From-UA: - Используете ли Вы пищевые добавки? Если да, то какие? И зачем они нужны?
Наталья Полянецкая: - Да, мы используем пищевые добавки такие как ванилин, ароматизаторы, натуральные красители, стабилизаторы-эмульгаторы. Стабилизаторы-эмульгаторы — это вещества, которые улучшают структуру мороженого, позволяют равномерно распределяться жировым шарикам по всей массе мороженого, улучшают процесс взбивания смеси мороженого. Самый известный и понятный для потребителя стабилизатор-эмульгатор — это яичный желток, который мы используем, например, в производстве пломбира «Малюк-Ам».
Рассмотрим наиболее часто встречающиеся на упаковке СТАБИЛИЗАТОРЫ (разрешенные и натуральные):
- Альгинат (Е401) — экстракт бурых морских водорослей, полисахарид;
- Карбоксиметилцеллюлоза (Е469), известная так же как целлюлозная камедь — это целлюлоза, выделенная из растительного материала.
- Каррагинан (Е407) — получают из экстракта красных морских водорослей Chondrus crispus (ирландского мха) и др. видов водорослей из прибрежных регионов Чили, Филиппин, Канады, США, Франции, Испании, Дании и Ирландии;
- Гуаровая камедь (Е412) — добывается из кустарника Cyamoposis tetragonolba семейства бобовых, который выращивается в Индии и Пакистане;
- Камедь рожкового дерева (Е410), которую называют также камедью кароба, получают из бобов дерева Ceratonia siliqua, произрастающего в основном в Средиземноморье.
Среди разрешенных ЭМУЛЬГАТОРОВ необходимо отметить Е471 (моно- и диглицериды жирных кислот), которые получают частичным гидролизом жиров животного и бурых водорослей, а также эмульгатор антиоксидант Е322 (лецитин) — чаще всего используют при приготовлении в глазури.
Новости Украины — From-UA: - Стоит ли бояться пищевых добавок и как потребителю в них разобраться?
Наталья Полянецкая: - Пищевые добавки применяются в продуктах питания для повышения их безопасности, повышения длительности их хранения, сохранения или улучшения их вкуса, консистенции или внешнего вида. Некоторые пищевые добавки используются с незапамятных времен для увеличения срока хранения, например: соль (мясопродукты, бекон или вяленая рыба), сахар (джем, варенье) или двуокись серы (вино). Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус.
Первая цифра кода говорит об общем назначении добавки:
- на 1 начинаются коды красителей;
- на 2 — консервантов;
- на 3:
- 300—322 — антиоксидантов;
- 333—399 — антиоксидантов и стабилизаторов;
- на 4 — эмульгаторов и стабилизаторов;
- на 5 — веществ против слеживания и комкования;
- на 6 — усилителей вкуса и запаха;
- 7 и 8 не используются (кроме антибиотиков 710—713);
- на 9 начинаются коды глазирователей, размягчителей и прочих улучшителей выпечки и других веществ.
Некоторые широко используемые вещества не имеют кода, к примеру, ванилин и немодифицированный крахмал.
Новости Украины — From-UA: - Производство мороженого носит сезонный характер. Как налажено производство в зимние месяцы, когда спрос на мороженое падает?
Наталья Полянецкая: - У нас очень широкий ассортимент, так называемого, «зимнего мороженого», который пользуется спросом и в холодное время года. Мы выпускаем торты: «Киевский», «Пражский», «Кучерявый пинчер», рулеты; очень широкий ассортимент мороженого «Banket» в картонной упаковке весом 500 г; в изящных по форме пластиковых судочках появилась серия мороженого с двойными вкусами и двойными поливками «Dyet» — 4 вида; мороженое упакованное в виде батона, колбасы весом 500, 777 и 1000 г. Также выпускаем те виды мороженого, спрос на которые не зависит от времени года – это рожки «Гран–при» и «Стакан великан» в ассортименте.
Новости Украины — From-UA: - Какой из придуманных Вами вкусов был самым сложным в процессе разработки?
Наталья Полянецкая: - Подбор вкусов не вызывает особых трудностей, а вот разработка новой структуры мороженого иногда заставляет немало потрудится. Самым сложным видом мороженого был «Банан–ай», у которого чистится съедобная корочка.
Новости Украины — From-UA: - Какие планы на будущее? Стоит ли в этом сезоне ожидать новый вкус от ТМ «Ласунка»?
Наталья Полянецкая: - К летнему сезону 2020 года мы уже выпустили 25 видов нового мороженого:
- Это три вида эксклюзивного мороженого «Лев» Delux, произведенного по уникальной технологии, позволяющей покрыть мороженое двойной глазурью c вкусами шоколад-вишня, апельсин, маракуйя;
- серия популярного мороженого пломбир «Малюк-Ам» пополнилась двумя новыми видами с удивительными вкусами! Один из «Малюк-Ам» — это пломбир с кусочками манго и джемом манго внутри, а второй — пломбир с любимой малиной!
- Ассортимент линейки рожков ТМ «Ласунка» пополнился мороженым «Фисташка»!
- И конечно же, четыре вида нового мороженого в судочках «Dyet».
В настоящее время идет разработка новинок зимнего ассортимента.
В конце нашего разговора мы поняли, что настоящий профессионал в своем деле, это тот, кто полностью отдает себя работе.
Выбирайте, какое купить мороженое и наслаждайтесь его вкусом! Приятного аппетита!