Гордость нации в тарелке

…дефицит.

Главное блюдо украинской кухни отпраздновало недавно свой 300-летний юбилей. Правда, как-то подозрительно скромно. Только в Прохоровке (Донецкая область) провели небольшой, но веселый и интересный фестиваль борщей. А ведь можно было бы устроить фестиваль даже не всеукраинский, а международный. Потому что борщ хоть и занимает первое место в отечественной кулинарии, но отнюдь не является ее монополией.

Если посмотреть на «ареал распространения» борща, то его границы укладываются в рубежи сгинувшего во мраке веков Великого княжества Литовского: Украина, Беларусь, часть Польши (точнее, часть земель, доставшихся Польше), немного России. Последняя более известна щами – обесцвеченным (по причине отсутствия в них свеклы) родственником борща. Собственно, в этом их главное различие. Ну а кто от кого произошел (то ли борщ - это модернизированные щи, то ли щи - это одичавший борщ) – лучше не спорить. На второй минуте кулинарный спор плавно перерастет в извечное «они съели наше сало».

Так вот, есть мнение, что борщ был «открыт» во времена Литовского княжества. То есть ему наверняка гораздо больше, чем 300 лет. Просто 1705 годом датирован какой-то архивный документ, в котором впервые упоминается название этого блюда. Но разве это означает, что раньше его не варили?

Первый прототип борща (и щей) появился тогда, когда кто-то сварил капустную похлебку. Собственно, капуста – это основа. Причем не только свежая, но и квашеная, которую в старину хранить было легче, чем свежие кочаны. Возможно, борщ из квашеной капусты варили чаще, потому что во многих рецептах при использовании капусты свежей рекомендуется добавлять в борщ закваску (хлебную или свекольную) или уксус (винный или яблочный) – для придания борщу чуть кисловатого привкуса.

Кстати, старинный холодный борщ готовился именно на квасе – это было одно из ритуальных блюд на похоронах или свадьбах. Увы, нынче он незаслуженно забыт (за исключением некоторых сел) и заменен окрошкой.

Но борщ делает борщом свекла. По-украински – «буряк». Да и не только по-украински – за свой цвет «бураком» и «буряком» ее называли в старину во многих землях. Кстати, есть версия, что борщ – это «бурые щи». Хотя, опять же, версия спорная и очень политическая.

Один из самых древних рецептов борща: капуста, буряк, обжаренная в сале морковь и пряные коренья – все это варится на бульоне из костей или вяленого мяса, а если капуста свежая, то добавляется немного кваса. Думаете, просто? Но готовить нужно так, чтобы борщевая юшка имела чистый рубиновый цвет, а вот жир, окрашенный морковным каротином, аккуратно плавал сверху оранжевыми пятнами. Наука!

Но строгих старинных рецептов придерживались только при варке ритуальных (праздничных, поминальных) борщей, а их насчитывается несколько дюжин. Вот, например, «зеленый» борщ отнюдь не «голодный», как считается, а блюдо, которым праздновали приход весны – потому и клали в него разную зелень. Ну а будничные борщи уже в старину варили так, как подсказывала фантазия – отсюда и их бессчетное количество видов.

Например, самый известный – это классический украинский, на бульоне из свиных ребрышек, с толченным в сале чесноком и пампушками. Полтавский можно есть и без хлеба – там плавают галушки. В лесных районах Беларуси и России родился борщ с белыми грибами. В одесском чувствуется влияние еврейской кулинарии – он готовится с курицей, а во львовском с сосисками – немецкой. А еще есть борщи польские, молдавские, прибалтийские…

Что интересно – по мнению исследователей, состав борща определяет его как идеальную пищу, в которой присутствуют необходимые организму элементы и которая легко усваивается и здоровенными мужиками, и ветхими старцами. Это вам не китайская чашка риса с килькой, от которой случается полный авитаминоз и рахит!