Прощай, осетровая!

…из продажи. Так что, если вы все еще хотите вкусить этого продукта и готовы ради этого раскошелиться на очень немалую сумму, торопитесь! Поскольку борьба за выживание породы осетровых приняла поистине глобальные масштабы, и скоро ее фронт докатится до Украины.

К Украине у защитников природы вообще накопилось немало вопросов. Дело в том, что более 90% продаваемой тут черной икры – это или контрабанда, или продукт незаконной добычи, или же (самое неприятное) банальная и весьма некачественная подделка. Об этом стоит задуматься, прежде чем лихо разворачивать бумажник, или трясущимися руками выкладывать накопленные на праздничный деликатес сбережения.

С 1 августа этого года на территории России – основного производителя черной икры - вступил в действие запрет на добычу икры осетровых рыб и ее продажу. Исключение делается только для рыбоводческих хозяйств, которые выращивают осетров в специальных водоемах.

Московская милиция уже оперативно отреагировала на инициативу власти, устроив настоящий налет на супермаркеты российской столицы. В ходе проверок изъяли полторы тонны икры – при этом почти вся она оказалась браконьерской. Рьяные оперативники не щадили самые именитые магазины.

Да что там бизнес - поговаривают, что внезапная болезнь сердца известного актера Александра Абдулова, которая свалила его в Крыму, является следствием того, что накануне он был арестован в Астрахани с килограммом нелегальной черной икры. Добрые адвокаты помогли ему выйти из отделения милиции, куда он был препровожден, после чего Абдулов срочно выехал на съемки в Крым, где и слег на больничную койку.

А ведь именно браконьерская добыча осетров и привела к тому, что за 15 лет поголовье осетровых Каспия, Волги, Азовского и Черного моря сократилось в 30 раз! Они находятся у самой черты полного исчезновения. Собственно, потому-то в борьбу за их выживание и включились не только страны-производители (в том числе Украина, где промысел осетровых был запрещен в 1990-е годы), но и страны-потребители.

Так, США ввели запрет на экспорт черной икры из регионов, где осетровые находятся под угрозой исчезновения. Американцы выращивают их сами – хотя, как они признаются, их черная икра все же гораздо менее вкусная, чем российская. Жесточайшую борьбу с нелегальной черной икрой уже несколько лет ведет Евросоюз.

При этом, конечно, и американцы, и европейцы черную икру очень любят и готовы выкладывать по несколько тысяч долларов за один ее килограмм. А ведь всего несколько веков назад в Европе черной икрой кормили… свиней!

Ничего удивительного – в те времена осетров в Дунае и других реках было, что сейчас пескарей. Народ запросто ловил их себе на обед, но вкуса икры не оценил. Поэтому и выбрасывал «рыбьи яйца» на корм домашним животным.

Мода на черную икру возникла на Руси, и в немалой степени способствовало этому православие. Ведь оно устанавливало в году около 200 постных дней! Но неужели наш мужик, даже будучи облаченным в монашеский клобук, будет более полугода грызть сухари? Конечно же, нет! Поэтому, не нарушая запрета на употребление мяса, на Руси создали богатейшее меню постных блюд, не только питательных, но и вкусных. В том числе и рыбных.

Осетровые (белуга, осетр, стерлядь, севрюга) занимали в этом ряду одно из важнейших мест. И уже к XV веку в Москве-реке их уже почти не осталось. Поэтому, после того как Иван Грозный взял Казань, помимо прочей контрибуции он наложил на татар повинность регулярно вылавливать в Волге и привозить в Москву несколько сотен рыбин. Их везли в бочках с водою, поскольку царь требовал свежей рыбки, а не протухшей на солнышке, какую можно встретить на современных украинских рынках.

Черная икра на Руси не считалась деликатесом – в отличие от красной, которую привозили из Сибири. Ее не выбрасывали, как в Европе, но и не создавали вокруг нее культа. Пока было много осетров, было много и икры как побочного продукта, который засаливали и кушали с хлебом или блинами. Порою блины делали и из самой икры, для этого ее взбивали с мукой.

Различают несколько видов черной икры. Самая вкусная и ценная – белужья зернистая. В Европе она стоит до 7 тысяч евро за килограмм! Затем идет паюсная - пюре из жирных сортов икры севрюги и осетра – она менее вкусная и ценная, но более богатая полезными веществами. Ястычная икра готовится из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке-ястыке.

В старину качество засолки икры определяли с помощью серебряного шарика. Он должен был сразу, не задерживаясь на поверхности, опуститься в икорную массу - только тогда она считалась правильно засоленной.

Но в Европе черная икра, прозванная «русской», стала известна как закуска. По-видимому, эту моду привезла туда в XIX веке русская интеллигенция и купцы, любившие приложиться к чарке. Впрочем, великий Федор Шаляпин поступал наоборот: он сначала кушал икру, а потом уже опрокидывал стопку, приговаривая: «Икрой не закусывают. Ее водкой запивают».

В 1903 году в России только на Каспии было выловлено около 40 тысяч тонн осетров! Еще при Сталине она лежала в магазинах, не привлекая никакого внимания покупателей. Но затем осетровые и их икра стали дорогим деликатесом.

В 1958 году была построена Волгоградская гидроэлектростанция, чья плотина перекрыла осетровым нерестовые пути. А затем началось освоение нефтяных залежей Каспия – и на бедную рыбу обрушились потоки мазута и сточных вод.

Поначалу мало кто озаботился такой «мелочью», и добыча осетровых шла полным ходом, по 25 тысяч тонн в год. С 1960-х годов икра начала массово экспортироваться – Запад, наконец, оценил ее вкус и закупал ее все возрастающими партиями. Тем временем поголовье рыбы в Волго-Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах (90% всех осетровых планеты) падало.

В итоге икра, а на большей территории СССР и осетры, быстро исчезли из магазинов, став в 1970-е годы, как многие дефицитные продукты, великим деликатесом. И именно тогда она стала символом больших связей, поскольку каждый чиновник или обладатель «волосатой руки» старался непременно похвастать перед знакомыми баночкой со знакомой всем этикеткой.

Поэтому все современные попытки представить черную икру фирменным блюдом русской кухни – это чушь. Таковым она является только в глазах экс-советских чиновников и бывших фарцовщиков, а также миллионов простых граждан, давно забывших (или вовсе не знавших) ее вкус.

Растущее недовольство населения Союза попытались компенсировать выпуском печально известной «белковой икры». Ее создателем был академик Несмеянов, возглавлявший НИИ Неорганической Химии. Шарики из яичного белка или желатинового раствора, в смеси с продуктом переработки селедки, напоминали черную икру отдаленно и только по внешнему виду.

Но сейчас белковую икру (черную и красную) делают с таким набором различных химических ингредиентов, что можно только вздохнуть о былой советской белковой икре из натурального сырья. При этом сегодня белковую икру различных видов производят не только десятки заводов, но и домашние «умельцы», которые затем пытаются сбагрить ее под видом настоящей.

А вообще, самое безобидное, что можно обнаружить в банках от таких Кулибиных, – это закрашенная тушью непонятная икра (рыбная? лягушачья?), какую приготавливали в Херсоне заезжие кавказцы.

Спрос же гурманов удовлетворяли браконьеры. Советская власть с ними боролась – в смысле с браконьерами, а не гурманами. Но довольно мягко. На эту тему даже сняли комедию «Ты мне – я тебе!».

Однако число желающих неплохо заработать на дефиците росло. А с развалом СССР браконьерство стало просто неконтролируемой стихией. Это ведь не только весьма прибыльный бизнес, позволяющий наварить на перепродаже черной икры за границу 1000 и более процентов. Для населения берегов «осетровых» рек и морей это был подчас единственный вид заработка.

К сожалению, браконьерский промысел осетровых направлен в основном именно на добычу икры. Самих выпотрошенных осетров при этом просто выбрасывают. Поневоле вспоминаешь африканских слонов, которых чуть не истребили из-за бивней.

Из всех стран только Иран сумел задавить браконьерство в зародыше – задержанных просто казнили. В итоге, на рубеже тысячелетий лишь к стране Хомейни у экологов не было никаких претензий. Иран – единственная страна мира, которая никогда не имела никаких проблем с получением разрешения международных экологических организаций на экспорт осетровых и черной икры. Впрочем, персы предпочитают кушать икру сами, вывозя ее за рубеж около 50 тонн в год (10% от государственного промысла).

По оценкам биологов, должно пройти не менее 30 лет полного моратория на отлов осетровых, чтобы их поголовье восстановилось до безопасного уровня. Сократить этот срок помогут специальные заводы, которые выращивают и выпускают мальков.

Кстати, чем больше государство разводило мальков, тем большие квоты экспорта устанавливали ему западные инстанции. Казахстан, например, в этом отношении очень старается, взяв обязательство вырастить и выпустить в Каспий в этом году 7 миллионов маленьких осетров.

Украина тоже включилась в великое дело реанимации осетровых. Уже начал работу новый завод по разведению мальков в Бердянске, который будет специализироваться на воспроизводстве азовского судака и осетра. Так что если вы так и не смогли купить баночку черной икры сейчас, не отчаивайтесь. Возможно, лет эдак через «-надцать» она появится в продаже в большом количестве – и ее цена уже не будет вас шокировать.