Не хлебом единым

...макарон! Якобы они были известны египтянам еще в IV тысячелетии до н. э. Нет, их начали делать загадочные этруски. Нет, китайцы!..

Все это – вымыслы. Для настоящих макарон, в отличие от всевозможных разновидностей лапши, необходима пшеница твердых сортов. А основу любого теста вплоть до позднеримских времен составляли сорта мягкие.

В древности предпочитали иметь дело именно с ними. У мягких сортов пшеницы наружные пленки облегают колосья не так плотно, поэтому их легче обмолачивать. Широко культивировать твердые сорта начали лишь в VII веке в Египте. Вероятно, распространению такой пшеницы (и того, что можно из нее приготовить) в Европе способствовало триумфальное шествие ислама, как раз в середине VII столетия и начавшееся.

Преимущество пшеницы твердых сортов (triticum durum) в том, что ее легко высушивать, она долго хранится, а значит, без особых проблем перевозится – качества, важнейшие для быстро двигавшихся армий. Тем не менее сами арабы свое название макарон («тарид») образовали от греческого слова «итриа», означавшего «пирог», то есть изделие явно из мягких сортов. Они подходят для кондитерских изделий, но приготовленный из них хлеб хорошим не назовешь – крошится и быстро черствеет. А как насчет теории, что макароны изобрели в Китае? При этом обычно ссылаются на Марко Поло, который якобы привез из своих странствий макароны. Действительно, твердую пшеницу издавна выращивали в Синьцзяне. Но Синьцзян был далекой периферией Поднебесной империи. На изготовление основной, наряду с рисом, пищи китайцев – лапши – шли исключительно мягкие сорта пшеницы. Посетивший Испанию в ХII веке китайский путешественник Чжао Жугуа с удивлением замечает, что тамошние арабы хранят пшеницу в земляном бункере по десять лет – и она не портится. Следовательно, в Китае такой не знали.

Вообще корректнее говорить не о макаронах, а о том, что в Италии назвали «паста секка» («сухое тесто») в отличие от «паста фреска» – «свежего теста» из муки, смолотой из пшеницы мягких сортов. Макароны – одна из многочисленных разновидностей пасты.

Итак, «сухое тесто» появляется там, где пересеклись пути арабов и христиан. В Испании арабы называли его фидеос, на Сицилии – триа. Среди теорий о происхождении слова «макароны» наиболее убедительной выглядит сицилийская, выводящая его из местного слова со значением «избитые» и имеющая в виду трудоемкий процесс замешивания теста. С идеей «сухого теста» слово «макароны» окончательно связывают только в ХIII веке, хотя эти понятия не становятся синонимами. Официально разделять «паста секка» и «паста фреска» начали лишь в 1597 году.

Первое точное описание макарон относится к 1154 году. Арабский географ Аль-Идриси пишет, что в Трабии, неподалеку от Палермо, «в изобилии изготавливают тарид в форме шнуров и потом перевозят его повсюду, в Калабрию и во множество мусульманских и христианских стран, даже на кораблях». Аль-Идриси поразила форма продукта, которую придумали в Трабии. Арабы готовили тарид в виде шариков, а жители Сицилии стали вывешивать свои «шнуры» на ветерке, чтобы быстрее просушивались. Кстати, городок Трабия был тогда арабским, но власть над Сицилией принадлежала норманнам. Вот и разберись в приоритетах. Правда, на арабское происхождение этого продукта указывает набор приправ, с которыми его предлагали готовить.

Следующие письменные упоминания приходят к нам из Генуи. В 1160 году нотариус Джованни Скриба регистрирует покупку партии сицилийской «паста секка». В другом документе 1244 года говорится о «пасте в виде шнуров». И наконец 4 февраля 1279 года нотариус Уголино Скарпа, составляя завещание для солдата Понцио Бастоне, упоминает «корзину, полную макарон».

В разных областях Апеннинского полуострова этот продукт делали по-своему и давали ему свое название: в Апулии – орикьетте, в Лигурии – корцетти, в Лацио – фраскарелли, в Тоскане – брикьолетти. В Пизе полюбили короткие макароны, называвшиеся вермичелли, то есть «червячками». Вот еще один документ: 13 февраля 1284 года пизанский булочник, нанимая подмастерье, оговорил его будущие обязанности – «для изготовления и продажи вермичелли».

В ХIV-ХVI веках макароны распространяются по всей Италии. Их упоминает в своем «Декамероне» Джованни Бокаччо, а позднее даже возникает понятие «макароническая речь» – та, в которой слова родного языка пересыпаны не употребляемыми в нем иностранными. «Паста секка» путешествует от одной торговой колонии к другой, не ограничиваясь Средиземноморьем. Первый рецепт макарон с тертым сыром можно отыскать в английской поваренной книге. В XVI веке возникают цеха изготовителей пасты со своими уставами и правилами – «Маэстри фиделари» в Лигурии, «Лазаньяри» во Флоренции, «Вермичеллари» в Неаполе, «Артиджани делла паста» в Палермо. Но паста еще не стала общедоступной пищей – она втрое дороже хлеба. Ведь твердую пшеницу тогда выращивали лишь в Апулии и на Сицилии, в других областях это был привозной, а значит недешевый товар. Макароны подавали только как десерт и лишь в состоятельных домах.

В ХVIII веке в Неаполе происходит недооцененная историками технологическая революция – там изобретают механические приспособления для изготовления пасты. Это позволило снизить цены, макароны стали общедоступными, и великий Джузеппе Гарибальди в 1860 году даже предсказывал: «Клянусь, макароны объединят Италию».

В самом деле, при всей пестроте кулинарных пристрастий, жители Апеннин разделяли страсть к пасте. Механизация производства привела к изготовлению разновидности, которая сегодня стала, пожалуй, самой популярной – спагетти. Так что не верьте, когда вам подают пасту, уверяя, что она приготовлена по «древнему» рецепту. Как правило, все они не старше ХIХ века. Например, спагетти с томатным соусом были «изобретены» лишь в 1839 году.