Окончание. Начало интервью читайте ЗДЕСЬ.
From-UA: – Наталья, глядя на прилавки магазинов, ломящиеся от тех же крымских вин, невольно задаешься вопросом – неужели у нас так много виноградников, чтобы производить столько вина? Мы все-таки не Франция, где виноградники на каждом шагу...
Н. Благополучная: – Да. В Бордо сегодня около 116 тысяч га виноградников, а во всей Украине около 90 тыс. га. По площади Украина такая же, как и Франция, то есть во Франции в маленьком Бордо больше виноградников, чем во всей Украине. Мы не можем с ними соперничать, потому что Франция расположена намного ниже, чем Украина, то есть наш юг – это север Франции. Поэтому не надо сравнивать украинское и французское вино. У нас разный терруар (совокупность почвенно-климатических факторов, определяющих тип и особенности вина. – From-UA), у нас разные сорта, у нас разные условия производства вина. У нас технологии, к сожалению, хромают. Мы не хуже – мы другие. У нас другие вина. И есть достойные, которые побеждают на международных конкурсах и присутствуют в винных картах бордосских ресторанов. Действительно, изобилие нашего вина должно насторожить проверяющие инстанции. У нас есть закон о вине, который якобы действует с 1 января 2006 года, где написано, что должна быть создана Госвининспекция, то есть контролирующий, управляющий орган, который на самом деле не создан до сих пор. Действительно, раскрученных брендов не может быть такое количество, например, того же «Черного доктора». На заводе «Солнечная долина» около 20 га виноградника очень редкого сорта «Эким Кара», что в переводе и означает «черный доктор» с тюркского. Это в среднем при хорошем солнце и погоде – около 20 тысяч бутылок в год. Это крохи, если учесть, что очень много забирает Россия, потому что «Солнечная долина» – это акционерное общество с российскими инвестициями. Пусть у нас остается даже 10 тысяч бутылок, но нужно учесть рестораны, фирменные магазины этого завода, нужно учесть его энотеку, куда часть вин всегда идет в коллекцию. Остаются крохи. И ни в каких киосках и маленьких магазинчиках такого вина быть не может, но пока в стране этим некому заняться.
From-UA: – Давайте теперь поговорим о вашей Школе сомелье. Скажите, к обучению «пригодны» все желающие или нужно обладать какими-то талантами – особым обонянием или набором определенных знаний?
Н. Благополучная: – Не каждый, как и в любой профессии. Первое – это огромное желание, целеустремленность и личные планы, связанные с этой профессией. Второе: если есть у вас желание, но нет хорошей памяти, коммуникабельности, хорошего обоняния, потому что вы много курите или пьете кофе, – не получится сомелье. Все должно быть в комплексе, потому что сомелье – это и актер своего рода, он работает в зале ресторана, открывает вино, декантирует над свечой, красиво, как на сцене работает, на него все смотрят. Это психолог, он должен понимать психологические моменты личности. Он должен понимать, что вам порекомендовать, а что, может, не надо, чтобы вас не обидеть, потому что он порекомендует вино за 10 тысяч долларов, а мужчина сидит с девушкой, и ему придется отказаться, потому что нет таких денег. Он должен быть дипломатом, потому что должен уметь выйти из сложных ситуаций. Например, к вам приходит гость и говорит: «Принесите мне красный «Сотерн», которого нет в природе, потому что «Сотерн» – это белое, великое, десертное бордосское вино. И вам надо красиво выйти, не сказать, что нет такого в природе, не унизить его. Предложить попробовать белый – красиво выйти из ситуации. А потом гость где-то прочитает, что красного нет и не будет, и он оценит эту тактику. То есть все должно быть в комплексе. Это редкая профессия до сих пор, хотя нашей школе уже 11 лет. Когда мы начинали в 2000 году, слово «сомелье» вообще не было известно. То есть, общаясь с руководителями гостиниц, я слышала в ответ: «А при чем тут Сомали?». Теперь, через 11 лет, каждый третий вам уже скажет, кто такой сомелье. Это уже достижение нашей школы, я считаю, потому что мы были первыми, а начинать первыми всегда сложно. Понятно, что будут еще открываться школы, и пусть открываются, если есть здоровая конкуренция, она всегда подстегивает. И лично меня, как руководителя, радует тот факт, что у нас беспрерывное обучение. У нас не было перерыва и летом. 1 сентября мы начали обучение, 10 человек. Заканчивает эта группа в начале ноября, и уже с 15 ноября есть набор в другую группу. Мы трудоустраиваем выпускников, а потом ежегодно собираем их на конкурсы сомелье. Мы проводим каждый год Всеукраинский конкурс сомелье, в этом году он будет 20 ноября во «Фридоме», это уже 9-й по счету Всеукраинский конкурс сомелье.
From-UA: – Каким образом проходит процесс обучения? Какой период охватывает?
Н. Благополучная: – Обучение длится не менее двух месяцев. Мы могли бы сделать полгода-год и даже пять. Поверьте, материала столько, что курс 5 лет, как высшее образование, можно преподавать. Для этого надо переписать программы Министерству образования, ввести это как высшее образование, как во Франции. Но для нас это еще рано, мы не наберем желающих на 5-летний, даже на годичный курс. Но меньше двух месяцев невозможно обучать. Мы никогда на это не пойдем, для меня главное качество.
Начинается обучение с семинара. Это ноу-хау только нашей школы. Никто семинары не проводит, даже в России. Семинар – это закрепление пройденного материала, это практика, когда каждый из 10 учащихся еще раз слушает товарища и запоминает, что он слышал накануне на лекции. Я считаю, что без семинара – это не обучение, это халтура. После семинара идет новая тема, теория. Затем дегустация этих вин и видеоматериал. То есть вы проходите какую-то страну – и она полностью разложена перед вами и по теории, и по дегустации, и по видео. По каждой теме сдается зачет, и это тоже только у нас. Нигде никаких зачетов, никаких конспектов не пишут. Эти конспекты студенты носят с собой, потому что их воруют, их хотят перексерить, потому что это кладезь, это собрано со всех книг все, что есть лучшего. По каждой теме у нас пишут рефераты, этого тоже нигде нет. Например, берем тему Бордо. Есть 10 известных замков Бордо. Бордо мы учим 1 день, потому что во Франции 12 винодельческих регионов. Это теория, дегустация, видео, но рассказать подробно о каждом из замков невозможно, поэтому слушатели пишут рефераты. Только в нашей школе «сырный курс» – дегустация сыров, видео производства сыров. Далее – сочетание вина и сыра, подбор пары «сыр - вино», что необходимо для сомелье. Такого курса больше нигде нет. У нас есть еще одно ноу-хау – с 1 сентября мы ввели курс английского для сомелье. Любой иностранный язык – это необходимое условие для этой профессии. Это не только общение с иностранцами, это чтение литературы, чтение этикетки, это работа с вином, описание вина, термины – все, что необходимо для этой профессии.
From-UA: – Учиться у вас – дорогое удовольствие?
Н. Благополучная: – Оно не может быть дешевым, потому что все понимают, сколько стоят вина, французские коньяки. Кроме того, у нас есть сигарный курс, который приезжает читать представитель сигарного дома «Фортуна» из Одессы: это дегустация, обрезка сигары. И надо каждому слушателю дать сигару, то есть много расходного материала. У нас есть различные формы обучения. Если человек хочет узнать эту профессию для себя и не собирается работать сомелье, то мы проводим индивидуальные мастер-классы. Второй момент: если опять-таки человек хочет учиться для себя по программе сомелье и ему одного мастер-класса мало, тогда он выбирает тему и приходит на выбранные занятия сомелье, но экзамены он в данном случае не сдает. Он вольный слушатель. Поэтому цены варьируются от этого. Мы говорим всегда, что от тысячи гривен. Меньше тысячи не получится, потому что нам надо закупать дорогое вино. Максимума нет. У меня были такие слушатели, которые говорили: «А мы хотим Великие вина». Региональные вина – это от 200 гривен, а коммунальные – это 2000 гривен бутылка. А слушатель хочет статусное вино, которое он никогда не пробовал. Я говорю: «Тогда давайте говорить о Великих замках – а это уже десятки тысяч». То есть разные подходы дают ценовую политику.
From-UA: – Как Вы думаете, стали ли украинцы разборчивее в вине за последние годы?
Н. Благополучная: – Конечно. Уже есть отбор зерен от плевел. Это радует. Это показывает и рост употребления вина на одного человека в Украине. Если раньше это было 4-5 л на человека в год, то сегодня это уже около 7 л. Другое дело, что это мало. Во Франции это около 50 л в год на человека. Лучше было бы, если бы уменьшалось употребление водки, а оно не уменьшается, к сожалению. Красное сухое вино – это тот напиток, который предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы. Это те инфаркты и инсульты, которыми, к сожалению, Украина славится. Французы пьют больше всех вина и живут дольше, чем украинцы, которые пьют вина меньше. Поэтому о полезности вина надо еще очень много говорить. Надо с экранов телевизора об этом кричать каждый день, чтобы спасать нацию, потому что нация вымирает.
From-UA: – Есть мнение, что если пить только вино – никогда не станешь алкоголиком. Вы согласны с этим?
Н. Благополучная: – Не согласна. Здесь важен объем, в меру ли вы пьете. Еще древние сказали: все хорошо в меру, все есть лекарство и есть яд. Вы ведро воды выпьете, вам же плохо станет, а вода же не вредный напиток. Мера – только это определяет полезность напитка. Теперь вопрос: а что такое мера? Есть данные медиков для здорового организма. Для здорового мужчины – это около 300 г в день сухого вина за несколько приемов. Вы можете за обед бокал (бокал – это 150 г), и за ужин бокал выпить, или за обед 100 г, а за ужин – 200 г не спеша. Для здоровой женщины – 200 г, тоже за несколько приемов. Вот это здоровая доза, это то, что идет на здоровье. Это не ежедневное употребление! Конечно, если женщине каждый день выпивать по 200 г, то на второй месяц захочется не 200, а 300, и пошло-поехало. Нет, если вы хотите за трапезой сопроводить мясное или рыбное блюдо, то вы можете выпить такое количество вина. Но это не обязательная ежедневная доза.